Hoy proponemos una ensalada que combina el pomelo, la naranja y la mandarina con el hinojo y la cebolla morada. Una entrada con mucho sabor que viene muy bien antes de pasar a platos más contundentes.
En medio del cochinillo, el lechazo o el pavo asado, las papas con mantequilla, los turrones y los mazapanes, en toda mesa siempre hay sitio para una ensalada, que normalmente pasa desapercibida, probablemente porque pocos van más allá de la clásica escarola con ajo y granada.
Hoy hacemos una ensalada de cítricos mezclados con hinojo, un poco de apio -todo ingredientes de temporada- y cebollas morada y china. El dulzor de la fruta, con su toque de acidez -además de la del vinagre- y sus sabores intensos potenciados por la sal y el aceite de oliva, crean una ensalada sorprendente, que contrasta de maravilla con los platos más intensos y despeja un poco el paladar antes de pasar al siguiente bocado.
La gracia de la ensalada es mezclar varios cítricos diferentes; yo propongo pomelo, naranja y mandarina: sus colores distintos hacen un plato precioso, y sus perfiles de sabor sutilmente diferentes hacen que cada bocado sea heterogéneo. Puedes añadir kiwi a la ecuación, o trocitos pequeños de limón que hayas mezclado con azúcar para bajarles un poco la potencia. La experiencia siempre va a ser muy interesante, porque estamos acostumbrados a comer las frutas en platos dulces, y cuando las sirves como salados levantan cejas que después del primer bocado se transforman en sonrisas de placer.
Instrucciones
1. Cortar la parte verde de las cebolletas chinas en juliana muy fina y sumergirla en agua con hielo durante 15 minutos para que se rice. Cortar la media cebolla morada en juliana y sumergirla en agua fría para quitarle potencia. Descartar la base del hinojo, cortar rodajas finas, y cortarlas en cuartos. Cortar la rama de apio a lo largo en cuatro, y después picarlo fino.
2. Pelar y cortar en gajos la naranja, el pomelo y las mandarinas. Añadirlos a un bol junto a la cebolla morada, el apio y el hinojo, reservando un poco de cada uno para rematar el emplatado.
3. En un bol, añadir el AOVE, el vinagre de arroz, la sal, el azúcar y la pimienta negra recién molida, y mezclar efusivamente hasta que se cree una emulsión y el azúcar se haya disuelto.
4. Añadir la vinagreta al bol y mezclar bien. Transferir toda la ensalada a un plato, haciendo una montaña. Verter los jugos que queden en el bol alrededor de la montaña. Escurrir la cebolleta y colocarla encima. Finalizar con la cebolla morada, apio e hinojo reservados, y opcionalmente con un poco de sal en escamas.
Fuente: El País
